ชมสินธุ์ ปรุงอย่างยั่งยืน ประมงพื้นบ้าน ผักออร์แกนิค

“ชมสินธุ์ ทำเครื่องแกงแบบโฮมเมด ปรุงสดตำสดจากในครัว เพื่อรสชาติที่เข้าถึงและเข้มข้นตามตำรับอาหารไทยดั้งเดิม” เชฟประวีณเล่า

“และคำนึงถึงการปรุงอาหารอย่างยั่งยืน ตั้งแต่เลือกใช้ผักออร์แกนิค บนชั้น 8 ของโรงแรมพอมีพื้นที่เราก็ลงผักสวนครัวที่พอนำไปใช้ได้ เช่น ใบชะพลู โหระพา เป็นผักที่ใช้ในครัวไทย แต่เมื่อใช้ปริมาณมากเราก็เลือกซื้อวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิค

อาหารทะเลที่ใช้มาก เราเลือกประมงพื้นบ้าน เช่น ล็อบสเตอร์จากภูเก็ต ปูจากสุราษฎร์ฯ ปลาสลิดจากแม่น้ำท่าจีน กุ้งแม่น้ำจากอำเภอบางเลน ข้าวหอมมะลิจากอำนาจเจริญ ฯลฯ อีกทั้งปรุงโดยยึดหลัก Zero waste หรือแนวคิดลดขยะให้เป็นศูนย์”

เชฟยืนยันถึงหลักการสร้างวิถีบริโภคอย่างยั่งยืน เช่นเดียวกับกระบวนการในห้องครัวซึ่งเชฟจะใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบอย่างรู้คุณค่า 

“เช่น ใช้ก้างปลามาทำน้ำสต็อก หรือทำผงปรุงรสจากเปลือกกุ้ง ลดขยะให้เหลือน้อยที่สุด และอยากนำเสนอวัตถุดิบน่านน้ำไทย จึงมีอาหารไทยแบบต้นตำรับดั้งเดิม บางเมนูปรับให้ร่วมสมัยขึ้นเล็กน้อย เรายังมีอาหารไทยที่หารับประทานยากที่กำลังจะเลือนหายไปจากความทรงจำ” 

จากนั้นเข้าสู่สำรับอาหารไทย ครบหมวดต้มผัดแกงทอด เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิจากวิสาหกิจชุมชนบ้านต้นข้าว จ.อำนาจเจริญ เมนูได้แก่ 

หลนเต้าเจี้ยว รวมผักสดจากสามพรานโมเดล ที่เชื่อถือได้ว่าเป็นเกษตรอินทรีย์ 

ปลาเก๋าสามรส ปลาเก๋าจากฟาร์มออร์แกนิคที่ทำประมงยั่งยืน จับปลาตามฤดูกาล และไม่ปล่อยของเสียลงทะเล

แกงเลียงกุ้งสด รวมผักอินทรีย์ ปรุงด้วยกะปิจากชุมชนคนทะเล จ.ประจวบคีรีขันธ์

พระรามลงสรงกับล็อบสเตอร์ภูเก็ต เชฟใช้ผักบุ้งจีนออร์แกนิคซึ่งมีความหวานตามธรรมชาติ เป็นเมนูโบราณที่ทำให้ร่วมสมัยขึ้นกับวัตถุดิบล็อบสเตอร์

นารีกรรแสง คือผัดกะเพราโบราณ ความหมายคือ ผู้หญิงกินแล้วเผ็ดจนร้องไห้ สูตรดั้งเดิมเชฟบอกว่า ส่วนผสมสำคัญคือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย พริกแห้ง สูตรของเชฟขอเพิ่มพริกสดแล้วเติมผงยี่หร่านิดหน่อย ผัดกับกุ้งทะเลจากภูเก็ต ควรกินอย่างระวังไม่งั้นจะน้ำตาไหล…

แกงคั่วปูใบชะพลูและใบชะคราม ใบชะพลูปลูกเอง ใบชะครามมาจากสมุทรสงคราม รสหวานธรรมชาติของเนื้อปูจะตัดกันกับความเข้มข้นของรสแกงที่เข้มข้นแบบแกงใต้

ส้มฉุน เมนูของหวานตั้งแต่ครั้งโบราณที่จะสร้างความเย็นชื่นใจในทุกคำ ประกอบด้วยผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล สมุนไพร และน้ำเชื่อมรสหวานกำลังดี