คลายร้อนด้วย ‘ข้าวแช่’ และบุฟเฟ่ต์อาหารไทยที่ ‘หัวช้างเฮอริเทจ’
ถึงฤดูกาลกินข้าวแช่ ‘หัวช้างเฮอริเทจ’ จัดข้าวแช่พร้อมเครื่องเคียง 9 อย่าง กับบุฟเฟ่ต์อาหารไทย สำรับฤดูร้อน
เชฟบอมเบย์ – ไพโรจน์ ประไพรักษ์ แห่งห้องอาหาร มิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรงเทพฯ เปิด เทศกาลข้าวแช่ ใน บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ กับ อาหารไทยตามฤดูกาล เชฟบอกว่า “ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง พิเศษคือ น้ำลอยข้าวแช่ ใช้ดอกไม้ออร์แกนิคที่บานในฤดูร้อน ซึ่งน่าจะขายถึงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน”
เชฟบอกว่า ดอกไม้ไทยที่บานในฤดูร้อน กลิ่นหอมเหมาะกับการทำ น้ำลอยข้าวแช่ ได้แก่ ดอกจันทน์กะพ้อ ซึ่งจะบานช่วงปลายกุมภาฯ ถึงต้นมีนาฯ และเป็นดอกไม้ออร์แกนิค ที่เชฟปลูกเอง “หลัก ๆ คือใช้ดอกจันทน์กะพ้อ จากนั้นเป็นมะลิ ชมนาด ดอกไม้จากที่บ้านปลูกเองที่บางบอน กับไร่ของน้องชายที่ราชบุรี ปลูกดอกไม้ไทยเพื่อส่งให้เราทำข้าวแช่ทุกปี” ไร่ที่ราชบุรีปลูกดอกไม้ไทย เช่น จันทน์กะพ้อ 70 ต้น จันทน์กะพ้อเลื้อย 80 ต้น กุหลาบมอญซ้อน มะลิ ชมนาด และกระดังงา อันเป็นดอกไม้หลักในการทำ น้ำลอยข้าวแช่
“ข้าวแช่เป็นอาหารคลายร้อน ตำรับของหัวช้างเฮอริเทจ ใช้ดอกไม้ฤดูร้อน 5 ชนิด ที่จะทยอยกันบานตั้งแต่ปลายกุมภาจนถึงกลางเดือนพฤษภาคม พอหลังจากนั้นจะเรียกว่า ข้าวแช่นอกฤดูกาล อาจมีดอกไม้ไม่ครบเหมือนช่วงอากาศร้อนจัด แต่เครื่องเคียงครบ” เชฟบอมเบย์เสริมว่า ดอกจันทน์กะพ้อสีขาวหอมสดชื่น ใช้จันทร์กะพ้อเลื้อยเพราะจันทน์กะพ้อต้นหายาก ต้องปลูกถึง 10 ปี กว่าจะออกดอก จึงหายากหน่อย ดอกไม้ที่บานในฤดูร้อนที่นำมาน้ำลอยข้าวแช่ ยังมี กระดังงา กุหลาบมอญซ้อน และมะลิบ้าน สัดส่วนใช้ดอกมะลิ 60 ที่เหลือคละเคล้ากัน
วิธีทำ น้ำลอยข้าวแช่ นับว่าเป็นขั้นตอนสำคัญ
“เมื่อได้มาแยกจำเพาะดอกไม้ เช่น มะลิเก็บที่ค่อนข้างสุกแล้ว คือมะลิที่พร้อมจะบานมาล้างทำความสะอาด ผึ่งกระด้ง เขาก็จะบาน เราจะไม่ลอยมะลิที่ตูมเด็ดขาด เพราะดอกตูมไม่หอม ดอกไม้หอมต้องบานก่อน ดอกไม้อื่น ๆ ล้างฝุ่นออกก่อนแล้วผึ่งแห้ง ห่มด้วยผ้าขาวบางสะอาดก็จะเป็นห่อใหญ่เลย แล้วโยนลงในน้ำ จุดเทียนอบ การอบควันเทียนก็มีเทคนิคอีก ต้องรู้วิธีเขี่ยไส้ วิธีเป่า พอไฟขึ้นปุ๊บเราต้องหันหลังให้กับหม้อเพื่อเวลาเป่าไม่ให้เขม่าไปเกาะหน้าน้ำ รายละเอียดเยอะมาก ดอกมะลิที่ใช้กับข้าวแช่เป็นคนละพันธุ์กันกับมะลิร้อยมาลัย ซึ่งเมื่อนำไปลอยน้ำจะไม่ติดน้ำ เราใช้สายพันธุ์มะลิบ้านจะหอมและไม่ฉีดสารใด ๆ มะลิไม่จำเป็นต้องเก็บตอนเช้า เก็บตอนไหนก็หอม”
เมื่อแรกทำ ข้าวแช่ ตอนเปิดโรงแรมหัวช้างเฮอริเทจเมื่อหลายปีก่อน เชฟบอมเบย์เล่าว่า ขายชุดละ 290 บาท “ตอนแรกทำเพื่อถวายองค์พ่อ ร.5 เป็นประเพณี ชุดแรกขาย 290 บาท ทำห้าวันห้าคืน ตอนนั้นโรงแรมยังเปิดไม่ครบฟลอร์เราอยากลองทำดู พอขึ้นปีที่สองก็เริ่มปลูกดอกไม้เองเพราะหาดอกไม้ยากขึ้น เราก็ปลูก ๆ ๆ แต่ก็ยังไม่พอ เลยให้น้องชายปลูกที่ราชบุรีแล้วส่งตรงมาที่หัวช้าง”
บุฟเฟ่ต์อาหารไทยพร้อมข้าวแช่ จัดสำรับสวยเสิร์ฟถึงโต๊ะ ใครอยากทานเพิ่มก็ตักเพิ่ม เชฟจัดเต็มเครื่องข้าวแช่ 9 อย่าง แต่ละอย่างปรุงอย่างพิถีพิถัน “หลักคือ ลูกกะปิ ผัดลูกกะปิที่นี่ไม่มีน้ำมันเลย ใช้ปลาดุกย่างแบบรมควันผสมเครื่องต่าง ๆ ไช้โป๊วผัดหวาน เราผัดกับขี้โล้ คือการเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันแล้วใช้มันนั้นมาผัด แล้วจะเอาหอมแดงเจียวก่อน ให้ได้น้ำมาผัดกับไช้โป๊วและขัดด้วยน้ำตาลมะพร้าว นี่คือวิธีการขัดจะได้กลิ่นมะพร้าวเบา ๆ หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง ที่นี่ดังมากคนชอบ กลิ่นก็ไม่แรงเพราะหอมสุกได้ที่ ยังมี ไข่เค็ม ที่ทำยากที่สุด ต้องเอาไปนวดกับ “ไข่น้ำค้าง” คือส่วนของไข่ขาวที่อยู่ตรงปลายเราจะใช้กับฝอยทอง เอาไข่น้ำค้างมานวดกับไข่แดงจนเหนียว พอชุบแป้งจะไม่แตก ใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งเราก็ทำเองเป็นข้าวสารตำผสม ทำให้กรอบนาน หมูปั้นปลาอินทรีเค็ม เกิดจากตัวเอง เพราะกินข้าวแช่แล้วรู้สึกเหมือนข้าวต้มแต่กรรมวิธีละเอียดกว่ามาก ลองเอามาใส่ในสำรับ แขกก็ชอบ พริกหยวกยัดไส้ ทำตามแบบโบราณคือสับหมูไปใส่น้ำไปทำให้หมู่นุ่ม ที่สำคัญเนื้อหมูเมื่อได้มาจะล้างน้ำเกลือก่อนเพื่อลดคาว ยังมี หมูฝอย, พริกแห้งยัดไส้กุ้ง แตงโม-ลำไยปลาแห้ง ผักแกะสลักสวยงาม
ข้าวก็ต้องขัดอย่างเบามือด้วยสารส้ม 8-9 น้ำ และขัดต่อด้วยน้ำสะอาดจนกว่ากลิ่นสารส้มจะหมดไป เราเน้นวิธีการและความประณีต ข้าวแช่เราจึงได้รับการยอมรับจากวิธีการ ไม่ได้ขายความแปลกใหม่เลย มันมีอยู่ก่อนแต่ว่าหายไป” ข้าวแช่กับอาหารไทยตามฤดูกาล เช่น ผัดเนื้อแตงกวาอ่อนกับไข่เป็ด ปลากะพงเจี๋ยนลิ้นจี่ เป็ดทอดพริกขี้กา หมูน้ำอ้อย ไก่นอนตอง กุ้งทอดลายงา ขนมจีนซาวน้ำแจงลอน แกงเขียวหวาน ยำและพล่าชนิดต่าง ๆ ประเภทน้ำพริก เช่น น้ำพริกตะไคร้กุ้ง หลนปู น้ำพริกอ่อง น้ำพริกกะปิส้มเน่า ข้าวผัดปูกากหมูเจียว
ผัดไทย ต้มยำกุ้ง แกงเขียวแกงแดงกับเส้นขนมจีน (เขียวเช่นแกงเขียวหวาน, แดงประเภทแกงเผ็ด) อาหารว่าง เช่น ขนมปากหม้อ ฝรั่งสีชมพูดอง มะม่วงน้ำปลาหวาน ขนมไทย ได้แก่ ถั่วกวน ขนมบวด 5 อย่าง สาคูต้นลำไย ข้าวเหนียวมะม่วง
บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่และอาหารไทยตามฤดูกาล เปิดบริการ 11.30 – 14.30 น. ราคาท่านละ 990++บาท สอบถามโทร.02 217 0777, FB: HuaChangHeritageHotelBangkok, LINE: @MissSiam
