ทำเสื้อทำสวน’ เชฟเทเบิ้ลยุคแรก
เดิมทีร้าน ทำเสื้อทำสวน ก็แค่อยากขายเสื้อผ้า ขายต้นไม้ มีกาแฟสด มีที่นั่งสบาย ๆ แต่ทำไปทำมากลายเป็นร้านอาหารที่ต้องจองหรือเชฟเทเบิ้ล (Chef’s Table) และน่าจะเป็นร้านแรก ๆ ในเมืองไทย
คุณจุ๊บ – จารุวรรณ บุญวิวัฒนา เปิดร้าน ทำเสื้อทำสวน ร้านแรกย่านศรีย่าน หลังยุคฟองสบู่แตก เป็นร้านเล็ก ๆ น่ารัก มีชา-กาแฟสด ให้จิบกาแฟชมต้นไม้ชมเสื้อผ้า
“ก่อนเปิดร้านชีวิตทำงานเกี่ยวกับเสื้อผ้าตลอด เรียนแฟชั่นดีไซน์มา ทำงานกับเซ็นทรัล ทำแฟชั่นโชว์ ทำดิสเพลย์ อยู่แถวสยามเซ็นเตอร์ มาบุญครอง ราชดำริ พอเกิดฟองสบู่แตก สายแฟชั่นเราก็วงแตก เลยคิดว่าจะทำอะไรส่วนตัวเล็ก ๆ เป็นร้านทำเสื้อทำสวน
ตอนเปิดก็กะว่าชาวต่างชาติที่อยู่คอนโดแถวนั้นจะมาซื้อต้นไม้ แต่เขาไม่ซื้อ…เขาไปซื้อดอกบัวที่ตลาดศรีย่านกำละ 10 บาท” คุณจุ๊บเล่าพลางหัวเราะไปพลาง
“แล้วพอเปิดมาระยะหนึ่ง ลูกค้าก็ถามว่ามีขนมมั้ย มีอะไรกินบ้าง เราทนลูกค้ากดดันไม่ไหวก็เลยทำอาหาร เป็นอาหารจานเดียวทานง่าย ๆ พวกก๋วยเตี๋ยว สเปาเก็ตตี้”
เจ้าของร้านทำเสื้อทำสวน เล่าย้อนเวลา หากเมื่อเวลาผ่านไป ร้านทำเสื้อทำสวน ย้ายจากศรีย่านมาอยู่ในตรอกเล็ก ๆ ข้างตึกมหานครคิวบ์ในปัจจุบัน
“ตอนนั้นตึกยังไม่สร้าง เราก็มาทำร้านชั้นบนเป็นที่รับประทานอาหาร ยังมีเสื้อผ้าบ้าง ต้นไม้นิดหน่อย ลูกค้าที่รู้จักเราก็ตามมา”
เนื่องจากพื้นที่มีจำกัด คุณจุ๊บจึงแนะนำให้สำรองที่นั่งก่อน มาเวลาไหน กี่ท่าน อยากรับประทานอาหารอะไรบ้าง เข้าสไตล์ เชฟเทเบิ้ล (Chef’s Table) ยุคแรก ๆ ซึ่งตอนนั้นยังไม่ฮิตโอมากาเสะ
“ลูกค้าเพียงแค่บอกความต้องการ เมนูไทย จีน ฝรั่ง ทำได้หมด อยากกินกุ้งแม่น้ำ แซลมอน วัตถุดิบอะไรเราจัดให้”
ทำเสื้อทำสวน เปรียบดัง สุราดีย่อมอยู่ในตรอกลึก เพราะอาหารอร่อย บรรยากาศเรียบง่ายเหมือนนั่งกินข้าวบ้านเพื่อน เมื่อถามเจ้าของร้านว่า ร่ำเรียนวิชาการครัวที่ไหน คุณจุ๊บตอบว่า
“ไม่ได้เรียนที่ไหน เราลองผิดลองถูก อาหารที่ทำเกิดจากการเรียนรู้ของตัวเอง ตอนเด็กอยู่ในครอบครัวที่สารพัดจะกิน คือกินทั้งวัน เป็นครอบครัวที่มีกิจกรรมการกินตลอด
เราเป็นลูกคนโตก็เลยถูกใช้ เหมือนถูกหลอกด้วยว่ามาเล่นโม่แป้งมั้ย… บ้านอยู่แถวบางโพ สมัยก่อนเป็นสวนผลไม้ ปลูกทุกอย่าง อยากกินขนมก็ขึ้นมะพร้าวขูดกระต่าย อยากกินน้ำมะพร้าวก็เฉาะเอง พืชผักสมุนไพรก็มี บ้านเราทำเองทุกอย่าง ขนาดขนมครกยังไม่ซื้อเลย โม่แป้งทำเอง”
วิชาแม่ครัวหัวป่าก์ก็ได้จากอาหารโฮมเมดนั่นเอง รสชาติ กลิ่น กระบวนการปรุงเลยฝังลึก
“ไม่ได้ผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารที่ไหน โรงเรียนที่บ้านแหละ เราสัมผัสตั้งแต่เด็ก รู้เลยว่าน้ำพริกในหนึ่งครกใส่อะไรบ้าง ความจำเรื่องทำอาหารก็อยู่กับตัวเรา”
ร้านทำเสื้อทำสวนในตรอกเล็กปิดตัวอีกครั้งช่วงโควิด ตอนนี้เปิดใหม่แล้วอยู่บนถนนเดโช สีลม ในตึกแถวพื้นที่ใหญ่ขึ้น ชั้นล่างขายเสื้อผ้า ส่วนใหญ่มาจากภาคเหนือ เช่น ผ้าทอมือ ผ้าฝ้ายย้อมคราม เดรส ผ้าพันคอ ของตกแต่งบ้าน มีมุมนั่งจิบชา-กาแฟ ส่วนชั้นบนเป็นที่นั่งรับประทานอาหาร แน่นอนว่าจองมาก่อนจะไม่ผิดหวัง
“ตอนนี้เปิดวอล์คอินค่ะ แต่ที่นั่งก็ไม่มากนัก ส่วนใหญ่ลูกค้าจองมามื้อค่ำ จะระบุว่ามากี่ท่าน อยากทานอาหารประเภทไหน
เมนูมีหลายอย่างมาก บางทีลูกค้าก็รีเควสท์ได้ เช่น อยากทานอาหารไทย น้ำพริก หลน ไทยแท้ บอกได้จัดให้ แต่หลายคนบอกว่าแล้วแต่เชฟจะจัดให้เลย กินได้ทุกอย่าง บางคนถามว่า เราทำอาหารสไตล์ฟิวชั่นใช่มั้ย ไม่ใช่หรอกเรียกว่าสไตล์ฟิวฉันมากกว่า”
เชฟเทเบิ้ล เชฟจุ๊บ จัดคอร์สมื้อเย็นให้ จะเลือก 3-4-5 คอร์ส ได้หมด เลือกชนิดของวัตถุดิบ เช่น เนื้อ แซลมอน กุ้ง ปู ฯลฯ ตอนกลางวันเปิดบริการอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวผัด ข้าวราดกุ้งพริกขี้หนู สปาเก็ตตี้ สลัดและขนม
“มื้อเย็นเป็นคอร์สเลือกได้หลายระดับราคา บางราคาไม่มีออเดิร์ฟก็เป็นซุปไปเลย เช่นวันนี้มีซุปมันม่วง ซุปทรัฟเฟิล จะเลือกซุปแมคคาเดเมีย ซุปหัวหอม ซุปใสใส่เนื้อปู เรามีซุปหลายตัว เสิร์ฟกับขนมปังโรยน้ำมันทรัฟเฟิลนิดหน่อย ใส่ชีส หรือขนมปังธัญพืช
ทุกเมนูหน้าตาก็เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ เพราะเราทำวันต่อวัน และขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ไม่มีทำเก็บไว้แล้วเอามาอุ่น”
เมนูแนะนำเช่น สลัดทำเสื้อทำสวน เป็นซิกเนเจอร์ น้ำสลัดพริกย่างมิกซ์กับน้ำมันงา น้ำมะนาวสด ใช้พริกชี้ฟ้า น้ำสลัดสไตล์ทำเสื้อทำสวน ข้างในใส่หลายอย่างมาก ทั้งผักและผลไม้ เช่น ผักสลัดแก้ว มะม่วงมัน ฝรั่ง ชมพู่ สาลี่ ทับทิม จะได้กลิ่นดอกดาหลา หอม ๆ
“ถ้าจองมาแล้วมาถึงเริ่มที่ซุปและสลัด อีกเมนูที่ลูกค้าชอบคือ ข้าวขยำปู และยำต่าง ๆ มียำมังคุด ยำมะยงชิด ยำลองกอง ส้มตำสตรอว์เบอร์รี่ แล้วแต่ฤดูกาล
ออเดิร์ฟแนะนำ แครกเกอร์ซาวร์ครีม บางครั้งก็เป็นแซลมอน อโวคาโด เติมผักดองนิดหน่อย ต่อด้วยเมนู หอยเชลล์ซอสพริกย่าง ตัวซอสพริกย่างตัวเดียวกับน้ำสลัด แต่เพิ่มเห็ดแชมปิญอง ใส่แฮม ซาลามี่ บางทีก็ใส่มะเขือม่วงย่าง
มีคนถามว่าใช้หลักการอะไร ไม่มีเลยจริง ๆ ใช้ความรู้สึกล้วน ๆ เราคิดว่าอันนี้มิกซ์กับอันนี้ กินแล้วน่าจะให้รสแบบนี้ อะไรเข้ากับอะไร ใช้ความรู้สึกที่เรากินมาจนตัวเราเท่านี้…”
เชฟทำเสื้อทำสวน ทำอาหารสไตล์ฟิวฉันจริง ๆ แต่ทำไมรสชาติดี กลมกล่อม คนกินต้องไปพิสูจน์เอง เมนูก็แสนเรียบง่าย เช่น ปวยเล้งผัดเกลือกับพริกแห้ง โรยปลาสลิดกรอบ ใส่เบคอน บางครั้งเชฟจุ๊บใส่กุ้งแห้งกรอบ มีรสขมฝาดของผักกับรสเค็มผสมกัน ใส่รสเผ็ดเล็กน้อย
หรือ ส้มตำกล้วยปิ้ง ปรุงแล้วเข้ากันได้ มะละกอผัดกับเนื้อปู แกงคั่วกระท้อนเนื้อริบอาย หน้ามังคุดมี น้ำพริกมังคุด หน้ามะยงชิดมียำมะยงชิด ที่ขาประจำร้องขอ
“เมนคอร์สเช่น ปลาหิมะซอสไวน์ขาว ใส่เห็ด มะกอกดอง อีกเมนูเหมือนทานเล่นเพิ่งทำใหม่ เป็นข้าวแค่บจากลับแล อุตรดิตถ์ คือแป้งข้าวที่เขาเอามาทำข้าวเกรียบ แต่เราเอามาห่อหมี่ โดยผัดหมี่ก่อน แล้วมาห่อด้วยแป้งข้าวแค่บแล้วเอาไปนึ่งอีกที กินกับน้ำ 3 รส ใส่หมู กุ้ง หอมเจียว กุ้งแห้งทอดกรอบ พริกแห้ง บีบมะนาวอีกนิด ให้อารมณ์คล้ายผัดไทย
บางทีลูกค้าเจาะจงเมนูมา เช่น อยากกินฟัวกราส์ ล็อบสเตอร์ หรือแกะ ทำได้หมดแต่เป็นสไตล์เรา เช่น สเต๊กเนื้อพริกไทยดำ จะเลือกริบอายหรือมิยาซากิ A4 ก็ได้ เนื้อจะนุ่ม เลือกซอสพริกไทยดำ หรือแค่ย่างจิ้มแจ่ว หรือทำเมนูเนื้อผัดเหล้าจีน
ถ้าล็อบสเตอร์เมนคอร์ส เอามาผัดกับเส้นดีกว่า กินเนื้อล้วน ๆ ไม่อร่อย หรือแกะเอามาผัดราดซอสไวน์ขาว จะกินเป็นฝรั่งหรือไทยก็ได้ จริง ๆ อยากแนะนำกุ้งแม่น้ำไทย อร่อยกว่า”
ลูกค้าร้านนี้รู้กันว่าจองมาก็ได้กิน เพราะตามมากินตั้งแต่เป็นร้านเล็กในตรอกลึก วิธีจองและเมนูต่าง ๆ เชฟจุ๊บอธิบายว่า
“เราทำตามจำนวนคน เช่น 15 คน มีเมนคอร์ส 15 จาน อาจแบ่งเป็นอย่างละ 7 อย่าง ๆ ละ 2 พอร์ชั่น ให้ลูกค้าได้แชร์กัน หรือบางคนกินแยกเราก็จัดให้ เขาจะบอกงบประมาณมาก่อน เริ่มต้น 1,200 – 1,500 / 1,800 / 2,500 / 3,000 ต่อคน และขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ลูกค้าอยากทานด้วย”
ร้านนี้ไม่มีไวน์ แต่ถ้าลูกค้านำไวน์มาเจ้าของร้านใจดีไม่คิดค่าเปิดขวด แต่ก็ช่วยทิปพนักงานบริการด้วย เพราะต้องดูแลแก้วไวน์ชั้นดีที่มีไว้คอยบริการ
“ลูกค้าที่นี่มาแล้วมาอีก มาหลายรอบ ไม่มีมารอบเดียว”
หมายเหตุ : ร้านทำเสื้อทำสวน ถนนเดโช สีลม โทร.081 843 9628, FB: ทำเสื้อทำสวน (Homemade cooking)
