‘โจ๊กจักรพรรดิ’ โจ๊กเป๋าฮื้อ ปลาตกอันดามัน เหมือนไปกินโจ๊กที่ฮ่องกง
เจ้าของเพจดัง ‘ลุงอ้วน กินกะเที่ยว’ เมื่อเปิดร้านอาหารทั้งที จึงจัดเต็ม โจ๊กจักรรรดิ สูตรโจ๊กฮ่องกง เครื่องแน่น ระดมวัตถุดิบชั้นเลิศ
ลุงอ้วน – อดิสร ตันเจริญ นักรีวิวอาหาร โด่งดังตั้งแต่ยุคโซเชียลพันทิป นับว่าเป็นอินฟลูยุคแรก ๆ หลังจากชิมอาหารมาแล้วทั่วประเทศ (และต่างประเทศ) ลุงอ้วนจึงได้ฤกษ์เปิดร้านโจ๊กของตัวเอง
“พอโควิดมาไม่ค่อยไปไหน งดเดินทางชั่วคราว อยู่บ้านนาน ๆ ก็เบื่อ เลยเปิดร้านโจ๊กจักรรพรรดิ อีกอย่างให้ป้าเขามีอะไรทำด้วย”
ลุงอ้วนหมายถึง ป้าสายสมร คู่ชีวิตลุงอ้วน ที่นับว่ามีฝีมือปลายจวักไม่น้อย โจ๊กชามใหญ่เครื่องแน่นต้องมาแล้ว อีกอย่างไม่ให้เสียชื่อ ลุงอ้วน กินกะเที่ยว ที่ตระเวนชิมอาหารหลากหลาย เมื่อทำร้านอาหารจึงต้องขนวัตถุดิบชั้นเลิศจากฮ่องกง เป็นโจ๊กสูตรฮ่องกงแน่ ๆ การันตีโดยนักชิมคนดัง
“ตอนแรกว่าจะทำเป็นคีออสเล็ก ๆ ไม่ต้องมีที่นั่ง ให้ซื้อกลับบ้าน ขายสัก 2 ชม.ก็พอ แต่ไป ๆ มา ๆ ก็ทำร้าน จากพื้นที่หน้าบ้านปรับปรุงใหม่ มีที่นั่งทาน มีกาแฟสด บรรยกาศสไตล์จีนเหมือนนั่งกินโจ๊กในฮ่องกง
ที่เปิดร้านโจ๊กเพราะเราชอบกินโจ๊กฮ่องกง เมื่อก่อนบินไปกินบ่อยแทบจะสัปดาห์ละ 2 ครั้ง เมื่อเราจะเปิดโจ๊กจึงต้องสูตรนี้ เอาพื้นฐานการปรุงมา ตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ
เช่นแฮมยูนนานเป็นเบสน้ำซุป ซื้อจากฮ่องกงมาเป็นขา ๆ ขาละหลายหมื่น ตอนแรกที่คิดไว้สูตรมีส่วนผสมมากกว่านี้อีกนะ แต่ก็จะขายราคานี้ไม่ได้ เราเลยใช้บางตัวที่เป็นซอส ให้เป็นสไตล์ฮ่องกงมากที่สุด”
แม้กระทั่ง ข้าวหอมมะลิ ก็เลือกใช้แบรนด์ที่ผลิตเพื่อส่งขายฮ่องกง ไม่มีขายในเมืองไทย ลุงอ้วนบอกว่า ราคาข้าวหอมมะลิ (ที่ไม่มีขายในเมืองไทย) จะแพงกว่า 30-40%
“เราใช้ข้าวหอมมะลิต้มทำโจ๊ก หุงต่างหาก ซุปต่างหาก พอทำโจ๊กการ “คน” สำคัญมาก ถ้าคนข้าวไปในทางเดียวกันข้าวจะไม่เหลว แต่ถ้าคนไม่เป็น ไปซ้ายทีขวาทีเหลว
ซีอิ๊วที่วางบนโต๊ะเราเลือกตราแมลงปอ หายากเพราะไม่ได้วางขายทั่วไป เราไปซื้อถึงโรงงานเลย ยังมีซอสอีกยี่ห้อหนึ่งผมก็เลือกมาใช้”
โจ๊กจะอร่อยก็ต้องเบสที่น้ำซุป ตามด้วยเนื้อโจ๊ก ต่อด้วยหมู ไก่ ปลา เป๋าฮื้อ ชิ้นบิ๊ก ๆ ที่ลุงอ้วนทุ่มใส่ลงไป
“หมูสับไม่ได้ตีเป็นชิ้น วิธีทำคือตีสไตล์หมูนุ่ม แต่ไม่ใช่หมูเด้งนะ ดังนั้นเนื้อจะแน่นและชุ่มฉ่ำ มีรสชาติในตัว ในราดหน้าก็ใส่หมูชิ้นใหญ่ให้กินจุใจ
เป๋าฮื้อใช้ของแท้ไม่ผสม เรียกว่า “เป๋าฮื้อก้อนทอง” ต้องเลือกยี่ห้อ เราใช้ของฮ่องกงกระป๋องละ 57 – 200 เหรียญฮ่องกง หน้ากระป๋องมีหน้าเชฟ คนฮ่องกงเขาจะดูที่หน้าเชฟ ยิ่งดังยิ่งแพง หมายถึงเชฟที่ดัง ๆ จะปรุงน้ำแดงอร่อยและหอม เอาไปผัดก็อร่อย ยังมีไซส์ขนาดใหญ่เราตัดแล้วใช้ซอสเป๋าฮื้อมาปรุงด้วย”
แม้กระทั่งไข่เยี่ยวม้า ยังมีฉายาว่า “ไข่เยี่ยวม้าสีทอง” เป็นของคนไทยทำจากเจ้าประจำที่ลุงอ้วนไว้ใจ
“ราคาโจ๊ก ถ้าเป๋าฮื้อไซส์เล็ก 4 ชิ้น ชามละ 400 บาท เป๋าฮื้อไซส์ใหญ่ 600 บาท จะใส่เครื่องในหรืออื่น ๆ ก็ได้ ใส่ไข่ลวกหรือไข่เยี่ยวม้าก็ได้”
โจ๊กจักรพรรดิ ราคาเริ่มต้น 50 บาท คือโจ๊กหมูสับ / โจ๊กไก่ / โจ๊กเห็ดหอม ถ้าใส่ไข่ 60-80 บาท (ใส่เครื่องใน) โจ๊กเป๋าฮื้อ 400 – 600 บาท / ราดหน้าหมู 70 บาท กระเพาะปลา 60 บาท
“ราดหน้าสไตล์ผม ใส่เต้าเจี้ยวหมักแล้วผัด เวลาผัดเส้นให้โดนกระทะ ตอนผัดไม่ใส่ซีอิ๊ว ผัดหรือจี่ให้โดนกระทะจะมีความหอม เส้นก็ต้องหาคุณภาพดี ๆ เพราะบางเส้นผัดแล้วเป็นก้อนกลมเลย เราผัดใส่น้ำมันไฟแรง ๆ”
เนื้อหมูในราดหน้านุ่มมาก ชิ้นก็ใหญ่มาก สูตรนี้ไม่ได้มีเทคนิคซับซ้อน ลุงอ้วนบอกว่า หมูนุ่มหมักผงธรรมชาติเบคกิ้งโซดา ไม่มีสารที่เป็นอันตราย ราดหน้า 1 จาน หมูนุ่ม 3 ชิ้นใหญ่
“ความที่เราเป็นนักกิน อะไรเล็ก ๆ ไม่เอา กระทั่งถ้วยแก้วในร้านต้องร้อน สะอาด แก้วเลือกใช้เซรามิก พร้อมน้ำชาจากใบชาตราสามม้า ชงเข้มไม่เจือจาง กินให้ชื่นใจ ใครชอบร้อนมีน้ำร้อนเติม น้ำชาฟรีไม่คิดสตางค์”
ยังมี โจ๊กปลา จากความบังเอิญที่มี ปลาอันดามัน ส่งถึงมือ จึงต้องจัดใหญ่อีก
“เดิมทีไม่คิดจะขายโจ๊กปลา เผอิญมีญาติไปตกปลาเอามาให้บ่อย ๆ แต่ก่อนได้มาก็แจก ตอนนี้เลยคิดว่าเอามาแล่ใส่โจ๊ก และเรารู้แหล่งที่มาด้วย เป็นปลาตกเบ็ดธรรมชาติ มาจากภูเก็ต ระนองก็มี เป็นปลาฝั่งอันดามันเนื้อจะแน่นกว่าฝั่งตะวันออก โจ๊กปลาเก๋าอันดามันขายที่ละ 100 บาท”
ถ้าไม่มีปลาตกอันดามัน ร้านโจ๊กจักรพรรดิ ก็จะไม่มีเมนูนี้ อยากตามไปชิมสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ FB: โจ๊กจักรพรรดิ เมืองทอง
หรือตรงไปที่ร้านก็ควรไปแต่เช้าหน่อย ร้านเปิดแต่เช้า 6.00 – 14.00 น. ขายไปเรื่อย ๆ จนกว่าของจะหมด
โจ๊กจักรพรรดิ เมืองทอง ซอย C12 ถนนบอนด์สตรีท โทร.092 248 0111
หมายเหตุ: ภาพบางส่วนจาก FB: โจ๊กจักรพรรดิ เมืองทอง
