Riverside Grilled Fish 

Riverside Grilled Fish ตำนานปลาย่าง เผ็ด ดุ สไตล์ฉงชิ่ง 

ร้านอาหารจีนสไตล์ฉงชิ่ง-เสฉวน Riverside Grilled Fish & Mala ยกความเผ็ดร้อน กับซอสหมาล่า ยกตำนานปลาย่างกระทะร้อนจากจีนถึงไทย

ร้านอาหารจีนสไตล์ฉงชิ่ง-เสฉวนยอดนิยมจากจีนและสิงคโปร์ Riverside Grilled Fish & Mala (ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หมาล่า) ก่อตั้งมา 18 ปี เปิดแล้วกว่า 151 แห่งทั่วโลก ยกสูตรต้นตำรับจากนครฉงชิ่ง

คุณแม็กซ์ – นันทพนธ์ แต้วบุตรศรี ผู้ช่วยรองประธานบริหาร ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หมาล่า เล่าว่า

“แรกเริ่มร้านนี้เกิดนักธุรกิจจากปักกิ่ง คือคุณเจียงกับคุณเฉิง (Cen Chang Cheng, Li Chang Jiang) เมื่อปี พ.ศ.2548 ได้ไปเที่ยวที่ฉงชิ่ง แวะทานสตรีทฟู้ด ที่นั่นอากาศค่อนข้างชื้น วัฒนธรรมการกินของชาวฉงชิ่งคือนั่งกินฮอทพอท หรือหม้อไฟ เอาหลายอย่างมาลวกกัน ฉงชิ่งดังเรื่องพริก อาหารมีความร้อน ไม่ใช่คำว่าเผ็ดนะครับ เพราะความเผ็ดเป็นวัฒนธรรมของคนเสฉวน 

ทั้งสองเห็นคนนั่งทานหม้อไฟแล้วเหงื่อแตก บางคนถอดเสื้อทานเลย พอกลับมาปักกิ่ง เขาคิดถึงสมัยเด็ก ๆ อาหารในครอบครัวมีเมนูปลาเยอะ ก็เลยเอาคำว่า “ปลา” มาบวกกับ “หม้อไฟ” แล้วเปิดร้าน เจียงเปียนเฉิงเว่ย คือร้านปลาย่างกระทะร้อนสไตล์ฉงชิ่ง”

เจียงเปียนเฉิงเว่ย เมนูเด่นคือปลาย่างสไตล์ฉงชิ่ง สาขาแรกเปิดที่กรุงปักกิ่ง

“ร้านแรกเปิดใกล้มหาวิทยาลัยปักกิ่ง เปิดไม่นานก็ดังมาก คนปักกิ่งชอบมาก เพราะฤดูหนาวก็หนาวเย็นมากจึงขายดี ธุรกิจก็ดำเนินมาเรื่อย ๆ จนปี 2559 ไมเนอร์ฟู้ดเข้าไปซื้อแล้วขยายสาขา เปิดที่สิงคโปร์ก่อน แล้วมาเปิดเมืองไทย จาก 18 ปีที่ก่อตั้ง ตอนนี้มี 151 สาขา ในจีน 144 สิงคโปร์ 5 ไทยเปิด 2 สาขา” 

ผู้บริหาร Riverside Grilled Fish เล่าว่า ที่เซี่ยงไฮ้เปิดใหญ่ มีถึง 48 สาขา นักกินชาวจีนรู้จักดี แต่ในสิงคโปร์และเมืองไทยใช้ชื่อ ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หมาล่า ใช้คนละชื่อกันแต่ถ้าคนจีนเห็นชื่อร้าน (ภาษาจีน) และโลโก้ก็จะรู้ทันที แม้ต้นกำเนิดจากฉงชิ่งสู่ปักกิ่ง ทว่าสาขาเปิดใหม่ในเมืองไทยมีหลายอย่างพิเศษกว่า

“ความพิเศษอีกอย่างสำหรับสาขาในเมืองไทย คือเราเติมคำว่า หมาล่า ต่อท้าย ซึ่ง ซอสหมาล่า คนไทยชอบสั่งมากที่สุด ในขณะที่สิงคโปร์ ซอสเซียงล่า นิยมสุดเพราะคนสิงคโปร์ไม่ทานเผ็ดมากเหมือนคนไทย

ส่วนคนจีนซอสไหนนิยมสุดขึ้นอยู่กับแต่ละเมือง เช่น เซี่ยงไฮ้ จะกินหวานหน่อย มีซอสสูตรเฉพาะทำจากน้ำส้มสายชู ถ้าปักกิ่งคนนิยมเผ็ดหน่อยจะชอบ “เซียงล่า” แต่ถ้าฉงชิ่งชอบซอสหมาล่า 

ในประเทศจีนมีซอสให้เลือกถึง 14 ตัว ในไทยเราคัดมา 5 ตัว แต่จะออกของใหม่มาเรื่อย ๆ เพิ่มประสบการณ์แก่นักชิมชาวไทย”

ปลาย่างกระทะร้อนสไตล์ฉงชิ่ง ที่เมืองจีนใช้ปลาแม่น้ำหลากหลาย เพราะคนจีนชอบกินปลา

“การกินปลาอยู่ในวัฒนธรรมของชาวจีนอยู่แล้ว อีกอย่างชื่อร้านหมายถึง “สถานที่ที่มีแม่น้ำไหลผ่าน” ปลาที่นิยมคือปลาแบล็คฟิช จะคล้ายกับปลาดุกของไทย เป็นปลาหนัง ปลาแม่น้ำส่วนใหญ่มีหนังแบบปลาดุก กับปลาสวาย แต่คนไทยไม่นิยม คนจีนชอบปลาแม่น้ำ บอกว่าเพราะปลามีหนังเวลาย่าง หนังจะโดนความร้อนและมีน้ำมันลงมาทำให้เกิดความหอม แต่คนไทยกับสิงคโปร์จะไม่คุ้นกับปลาแม่น้ำ เมนูจึงเป็นปลาทะเล เช่น ปลากะพงกับปลาเก๋า”

คนจีนชอบปลาแม่น้ำ คนไทยนิยมสั่งปลากะพงราว 70% แม้ว่าวัฒนธรรมคนไทยกับคนจีนใกล้เคียงกัน แต่วิธีการรับประทานไม่เหมือนกันนัก

“คนไทยชอบกินอาหารแบบแชร์ริ่ง เราเลยทำเมนูพิเศษ หมาล่าทัง เอาเครื่องต่าง ๆ มาลวกรวมกัน ใส่หมาล่าลงไปผัด มีแบบแห้งและแบบน้ำ ส่วนใหญ่มาทานเป็นมื้อกลางวัน สะดวก รวดเร็ว ที่ปักกิ่งกับสิงคโปร์ไม่มีเมนูนี้

อีกอย่างเราทำดีไอวาย คือเลือกส่วนผสมเอง เลือกระดับความเผ็ด แห้งหรือน้ำ พร้อมวิธีสั่งอาหาร โดยเลือกปลาที่ชอบ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง ปลาชิงเจียง ปลาปาทิน แล้วเลือกซอสที่มี 5 ตัว ได้แก่ 

1.ซอสหมาล่า หมายถึง ชา+ร้อน ซอสตัวที่ 2.พริกหอม หรือกรีนเปปเปอร์ เป็นสูตรลับของจีน ออกรสชา ๆ ลิ้นแต่สำหรับคนไทยคือไม่เผ็ด ตัวที่ 3.เซียงล่า ตัวนี้สิงคโปร์ขายดี คือรสเผ็ด+หอม ตัวที่ 4.ซอสเต้าซี่ จะเข้มข้น ตัวนี้แปลกใจมากที่ได้รับการตอบรับจากคนไทยเยอะ ตัวที่ 5.ซอสผักดอง เหมือนปลาต้มผักดอง จะเปรี้ยวหน่อยและไม่เผ็ด”

มีซอสหลายชนิดและความเผ็ดหลายระดับ ในไทยซอสหมาล่านิยมสุด

“ผมว่าคนไทยตอบรับซอสหมาล่า ในขณะที่เมนูอื่นก็อร่อย แต่การมาทานหมาล่าจะรู้สึกสนุก เขาได้เลือก ได้ลงมือทำเอง 

ปกติที่จีนมาคนเดียวสั่งปลาย่าง 1 ที่ทานกับข้าว 1 ถ้วย คนสิงคโปร์ก็เหมือนกัน แต่คนไทยชอบแชร์ริ่ง บางทีสั่งหมั่นโถว หรือสั่งข้าว และไซด์ดิชมาเติม เช่น ลูกชิ้น ล็อบสเตอร์ หมู วัว ฟองเต้าหู้ เห็ด ใส่ลงไปในกระทะร้อนที่ยังเดือดอยู่”

หมาล่ากระทะร้อนพร้อมเติมวัตถุดิบอื่นที่ชอบเพราะยกมากับเตาไฟที่ส่งความร้อนตลอดเวลา นอกจากนี้ยังจัดเซ็ตเมนูเผื่อใครยังงง ๆ เลือกเซ็ตเมนูตามชอบได้เลย

“เช่น 777 เป็นแฟมิลี่เซ็ต หรือ 888 เรียกว่าลัคกี้เซ็ต ทานได้ 4 เหลือ เหลือคนละ 222 บาท พอมาทานแล้วรู้สึกคุ้มค่า ได้ทั้งข้าว ผัดผัก หมั่นโถว ถ้ามาคนเดียวสั่งปลาฟิเลทานกับข้าว ปลาเราแล่มาเรียบร้อย เอาก้างออก เหมาะกับคนเวลาน้อยมาช่วงกลางวันไม่ต้องมาสู้กับก้าง ซึ่งที่จีนไม่มีแวลูเซ็ตเหมือนเรา

และเราคิดกับเชฟว่าจะพัฒนาเมนูอีก เช่น มี Thai Favorite มี Signature Chinese เป็นตัวเลือก เช่น คนจีนเข้าร้านประมาณ 30% หลายคนขอเกลือเพิ่ม บางคนบอกขอลดเผ็ด”

คุณแม็กซ์ เสริมว่า ถ้าเทียบคนเสฉวนกับคนไทย คนไทยกินเผ็ดกว่า ส่วนคนเสฉวนมีพริกซิกเนเจอร์กับพริกไทยเสฉวนเป็นเม็ดที่ทำให้ “ชา” แต่พริกขี้หนูของไทยพริกขี้หนูคือเผ็ดปรี๊ด อีกอย่างคนจีนก็ทานเค็ม เชฟเล่าว่าลูกค้าคนจีนบางคนมาขอเกลือเพิ่ม

“ผมตั้งคอนเซปต์ไว้ว่าจะมีฮีโร่โปรดักของร้าน เช่น ปลากระทะร้อนไม่ใช่หมาล่า แต่พอเปิดมาหมาล่ากลายเปนซุเปอร์ฮีโร่ที่เด่นกว่าคนอื่น เนื่องจากซอสเราอร่อย ผมเลยสร้างอเวนเจอร์ทีมใหม่ให้ทุกตัวเด่นหมดเลย ตอนนี้จะไม่ใช่แค่หมาล่าแล้วแต่เป็นการทานอาหารที่สนุกในซอสและซุปของเรา

อีกอย่างที่เป็นจุดเด่นของร้านคือ การทานหมาล่าจริง ๆ ขออธิบายว่า ที่จีนมักเป็นหม้อใหญ่ ๆ อินกรีเดี้ยนเป็นของแห้ง + ก้อนน้ำมัน แล้วเทน้ำมันลง จุดไฟ พวกของแห้งในน้ำสมุนไพรกับน้ำมันเข้าด้วยกัน แล้วค่อย ๆ เดือดเอาอโรมาขึ้นมา

ดังนั้นน้ำมันหมาล่ามี 2 อย่าง แบบทานไม่ได้เอาไว้ลวกอย่างเดียว ถ้าน้ำมันหมาล่าตั้งไว้เฉย ๆ ไม่มีความร้อนจะกลายเป็นเทียนไขเลย แต่ถ้าซดเข้าไปในกระเพาะจะถูกเคลือบด้วยตัวนั้นเลย 

อย่างที่ 2 เป็นหมาล่าที่ซดได้ ซึ่งไม่ค่อยมีที่ไหนทำ ถ้าเป็นจีนแท้ ๆ จะไม่ค่อยมีหมาล่าที่ซดได้ ที่เป็นซุปนะ รสชาติจะไม่ข้นมากจึงใช้คำว่าซุปหมาล่า เป็นสีแดงเข้ม เหมือนต้มยำ สีจะดุดัน ซึ่งของเราออกแบบมาให้ลูกค้าซดได้ ที่จีนจะซดไม่ได้เอาไว้ลวก”

ทำไมหมาล่ามาแรง ในฐานะผู้ดูแลร้านอาหารรสเผ็ดร้อน บอกว่า กระแสหมาล่ายังไม่ถอย สังเกตย่านรัชดา-ห้วยขวาง นอกจากเต็มไปด้วยชาวจีนแล้ว ร้านหมาล่าปิ้งย่าง-หม้อไฟ ก็เปิดทุกถนน

“ผมว่าหมาล่าจะนิยมไปอีกนาน เนื่องจากคนจีนเข้ามาเมืองไทยเยอะ และคนไทยชอบอาหารที่มีความเผ็ดร้อนอยู่แล้ว ชอบอะไรที่เป็นน้ำ ๆ เอามาลวกจิ้ม เช่น สุกี้ชาบู ที่เป็นญี่ปุ่นก็ดี แต่ชาบูรสชาติจะออกเค็มและหวาน 

แต่หมาล่า คนจะนึกถึงหม้อใหญ่ ๆ หรือซิงเกิ้ลพอท ช่วงหลังโควิดเริ่มมาพร้อมสายพาน คนไทยก็มีเพอร์เซ็ปชั่นว่าคือความเผ็ดร้อน อร่อย และเลือกได้ ซึ่งทำให้ผมมองว่า คนทำงานจะมองอาหารจีนในลักษณะที่ไม่ใช่โต๊ะจีนต่อไป เขาจะมองเป็นหม้ออยู่ตรงกลางหรือหม้อเดี่ยว เอาไปลวกนะ เผ็ดร้อนนะ 

คนไทยยุคเราคือจะไปนั่งทานสองอาทิตย์ครั้ง หรืออย่างน้อยเดือนละครั้ง จะเหมือนเป็นปรากฏการณ์อย่างหนึ่ง”

Riverside Grilled Fish & Mala 

จุดเด่น : ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่ง ซอสหมาล่ารสเผ็ดร้อน, เมนูไซด์ดิชช่วยลดทอนความเผ็ด เช่น ก๋วยเตี๋ยว, ขนม

สาขา : เปิด 2 สาขา เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัลพระราม 9

ราคา : เริ่มต้น 300++บาท (แวลูเซ็ตสำหรับแชร์ริ่ง)

ติดต่อ : โทร.061 267 8345, FB: Riverside Grilled Fish and Mala TH