‘สยาม ที รูมท์’ ห้องอาหารไทยริมน้ำ ที่ ‘เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์’ โดย ‘เชฟอ้น – อนุกูล พูลพิพัฒน์’ จัดสำรับข้าวแช่แบบแน่น ๆ เครื่องเคียงตำรับโบราณ 20 ชนิด
“ข้าวแช่ปีนี้คอนเซปต์เดิมเหมือนปีที่แล้วคือสะท้อนถึงวิถีชีวิตคนไทยสมัยก่อน เวลากลับบ้านจะมีวัตถุดิบที่อยู่ในตู้กับข้าว ไม่ว่าจะเป็นลูกกะปิ ไข่เค็ม ปลายี่สน กุ้ง ปลาหมึก ปลาช่อน ปลาสลิด ไชโป๊ว ฯลฯ
ความพิเศษของปีนี้คือใส่ใจในรายละเอียด พร้อมเครื่องเคียงที่มากกว่าปีก่อน ตั้งแต่ข้าวแช่สองสี ทำจากข้าวสุรินทร์และข้าวอัญชัน เสิร์ฟในน้ำลอยดอกไม้หอมอบร่ำ
ในตำรับของหม่อมหลวงเนื่อง ท่านจะใส่พิมเสนลงไปด้วย แต่เราขอเปลี่ยนเป็นดอกไม้ลอย 100% มีดอกชมนาด กุหลาบมอญสีชมพู มะลิซ้อน กระดังงาไทย จะดองดอกไม้ 3 คืน ทุกวันต้องเปลี่ยนดอกไม้ในเวลาเดียวกัน และห้ามแช่ตู้เย็นไม่งั้นดอกไม้จะช้ำ จะทำให้ไม่มีกลิ่น
เวลาหมักดอกไม้ก็สำคัญ ดอกไม้บางชนิดจะไม่โดนน้ำเลย เช่น กุหลาบกับกระดังงา เพราะมียางเมื่ออยู่ในน้ำจะทำให้น้ำขุ่น ต้องลอยบนน้ำให้กลิ่นกระจายออกไป สังเกตดูเวลาลอยดอกไม้ ดอกไม้จะบานแล้วเกิดไอน้ำ ตัวไอน้ำคือการประมวลกลิ่นลงไป และต้องดองดอกไม้ในอุณหภูมิห้อง ดอกไม้ที่เหลือมาอบร่ำกับข้าว และโรยตอนเสิร์ฟอีกนิดหน่อย
ส่วนตัวข้าวใช้ข้าวหอมมะลิ ขัดก่อนอบควันเทียนที่มีกลิ่นชะเอม ในตำรับเก่าจะมีหญ้าฝรั่นด้วย ใส่ชะเอมเพราะอยากให้ข้าวมีกลิ่นด้วย”
เชฟอ้น เล่าถึงที่มาตำรับข้าวแช่และการทำที่พิถีพิถัน สำหรับเครื่องเคียงข้าวแช่แบ่งเป็น 2 สำรับ จัดในตู้กับข้าวใบน้อย มี 3 ชั้น ๆ ละ 3 อย่าง (รวม 9 อย่าง) อีกสำรับจัดในเรือไม้ นับไปนับมา 20 อย่าง พร้อมผักแกะสลักสวยงาม
“เริ่มที่ ลูกกะปิ ใช้ปลาช่อนนาตากแห้งผัดกับหัวกะทิ โรยกากมะพร้าว ไชโป๊วผัดหวาน ไชโป๊วจากราชบุรี ผัดหัวกะทินิดหน่อยให้ขึ้นเงาขึ้นสีและเก็บรักษาได้นาน กลิ่นและรสชาติจะมีความหอมของกะทิกับน้ำตาลโตนด
ปลายี่สน หรือปลากระเบน เป็นปลาอนุรักษ์ ตอนนี้นำเข้าจากปีนัง สิงคโปร์ คือปลากระเบนแช่น้ำแล้วเอามาย่าง ผัดกับน้ำตาล หัวกะทิ เคี่ยวเข้ากัน
ไข่แดงเค็มไชยา ชุบไข่ทอด ตามด้วยหมูฝอยหวานที่ใส่หอมแดงเจียวลงไปจะให้กลิ่นหอม ถัดมาเป็นเนื้อฝอยหวาน ผัดกับลูกผักชียี่หร่าให้กลิ่นเครื่องเทศ คนโบราณใช้เครื่องเทศเหล่านี้ช่วยดับกลิ่นเนื้อไม่ให้คาวเกินไป
ปลาใบ ฉาบกับน้ำตาลโตนด ให้รสหวานและเค็ม อีกตัวเป็น ปลาช่อนนาฉาบสามรส ฉาบน้ำตาลทราย ตัวนี้ต้องการให้เกิดความหลากหลายของความกรอบความหอม
มีไฮไลต์คือ กุ้งไม้ฉาบ คือกุ้งเสียบสมัยก่อน เป็นกุ้งตัวใหญ่เสียบกับไม้เลยเรียกว่ากุ้งไม้ ผัดกับสามเกลอ
หมูเปียปลากุเลา คือหมูสอดไส้ปลากุเลาทอดชุบไข่ เป็นก้อนกลม ๆ ถัดไปเป็น ม้าอ้วน สอดไส้ปูก้อน เนื้อจะนุ่ม ๆ เนียน ๆ ให้ความมัน”
เชฟอ้นอธิบายถึงเครื่องเคียงที่อยู่ใน “ตู้กับข้าว” ถัดมาเป็นส่วนที่สองคือเครื่องเคียงในเรือไม้
“เรือไม้สะท้อนถึงการเดินทางและเล่าประวัติของข้าวแช่ที่เรารู้จักตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ตำรับนี้อ้างอิงจากสุนทรภู่ ที่ท่านเขียนอย่างละเอียดในกลอนว่า ทำไมต้องทำดอกจัน ดอกจอก กระชายทำไมต้องแกะสลักเป็นดอกจำปา มะม่วงดิบทำเป็นรูปปลาแบบในกลอนของสุนทรภู่
อยากสะท้อนถึงการเดินทาง พิเศษยิ่งขึ้นว่าเล่าเรื่องราวจากการเสด็จประพาสยุโรปของรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นยุคที่ไทยนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ เช่น นม เนย มาการีน ทูน่ากระป๋อง แซลมอนกระป๋อง
ในตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บันทึกว่าแซลมอนเอามาทำเครื่องว่าง สมัยนั้นมีเมนูปลาแซลมอนยัดไส้มะเขือม่วง ชุบไข่แล้วทอด เป็นเครื่องกินเล่น ยุคต่อมามีการพัฒนาสูตรอาหารโดยหม่อมหลวงเนื่องกับหม่อมหลวงเติบ
สยาม ที รูมท์ ได้นำสูตรจากหม่อมหลวงเติบมาคือปลากระป๋องผัดหวาน ท่านเขียนว่าปลากระป๋องบีบน้ำออก ผัดอย่างปลาช่อนนา ประมาณได้ว่ารสชาติต้องเหมือนปลาช่อนนาแต่เปลี่ยนไปใช้ปลาแซลมอนแทน”
เชฟอ้นเสริมว่า เครื่องเคียงข้าวแช่ปีนี้จัดใหญ่จัดเต็ม ครบวัตถุดิบเนื้อสัตว์บก สัตว์น้ำ คือมี ไก่หมู เนื้อ ปลา กุ้ง หมู ซีฟู้ด อยากให้ได้รสสัมผัสใหม่ ๆ ในการทานข้าวแช่ เนื่องจากข้าวแช่เป็นอาหารว่างคลายร้อน ไม่ใช่เมนคอร์ส อยากให้เกิดความสนุกในการรับประทานข้าวแช่
“ไฮไลต์อีกอย่างคือ ปอเปี๊ยะสามเหลี่ยม ของราชสกุล “วรวรรณ” ซึ่งเป็นตระกูลเดียวที่มีตำรับข้าวแช่ทำเป็นรูปปอเปี๊ยะสามเหลี่ยม จึงทำเป็นเครื่องเคียงใส่ไว้ในเรือไม้
และมี ยำมะม่วงแก้วขมิ้นเคล้ามะพร้าวคั่ว เพื่อให้ตัดรส เวลาทานของทอดมาก ๆ จะเป็นตัวตัดเลี่ยน ในตำรับอาหารเขียนว่า “ส้มฉุน” หมายถึงเอามะม่วงไปแช่น้ำปลาหวานแล้วตากแดด เมื่อก่อนทำเป็น “ยำส้มฉุน” เพื่อตัดรส
พริกบางช้างสอดไส้ปลาแซลมอนผัด ตัวนี้จะค่อนเข้างเผ็ด อีกตัวเป็น แซลมอนผัดหวาน ตำรับเก่าของหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย
ตัวมาตรฐานคือ พริกหยวกสอดไส้หมูก้ง หุ้มไข่ ห่อด้วยสไบแพร เราใช้ไข่แดงไข่เป็ด ผสมหัวกะทินิดหน่อยเพื่อให้ไข่เป็นตาข่ายสวยงาม ตัวพริกหยวกยัดไส้แล้วนึ่ง แล้วเอาไปย่างให้หอม สังเกตว่าในตำรับเวลาทานพริกหยวก ตอนหั่นพริกหยวกจะติดกัน เมื่อเอาไปย่างแล้วจะทำให้หั่นง่าย ในตำรับเขียนว่า ย่างต้องการให้ยางในพริกหยวกละลาย ไม่เป็นใยติดปาก”
เครื่องเคียงแต่ละอย่างใช้เวลานาน ประดิดประดอย คำเล็กคำน้อยอย่างอาหารชาววัง
“ดอกไม้สอดไส้ ในตำรับใช้ดอกไม้ 5-6 ชนิด เช่น อัญชัน ชมนาด ลีลาวดี ดอกขจร ปีนี้เราใช้อัญชันสอดไส้ไก่”
เชฟอ้นให้ความรู้ว่า ตำรับข้าวแช่มีมาแต่โบราณ ตำรับสมัยใหม่ไม่มี แต่คนยุคใหม่จะเลือกใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ กมากกว่า
“จากที่ศึกษาเรียนรู้มานานกว่า 15 ปี ได้คุยกับผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน เช่น ปอเปี๊ยะสามเหลี่ยม ผู้ใหญ่ก็เล่าว่าเดี๋ยวนี้ที่บ้านไม่ทำแล้ว แต่ที่ทำมาจากคนรุ่นก่อนที่ตระกูลนี้มีลูกผู้หญิงเยอะ ท่านก็ทำตำรับนี้เพื่อสร้างวัฒนธรรมการทานข้าวแช่ ทำเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ประณีต ในหนังสือเขียนไว้ว่า หยิบพอดีคำ
ความจริงเครื่องเคียงข้าวแช่ น่าจะมีราว 40 ชนิด รวมจากหลาย ๆ ตระกูล แต่เครื่องจะคล้าย ๆ กัน จะมีว่าบ้านนี้เด่นเรื่องนี้ สูตรนี้ เท่าที่สังเกตดูโดยทั่วไปเครื่องเคียงจะมี 7 อย่างเป็นมาตรฐาน แต่เนื่องจากเราอยากเน้นเรื่องวัตถุดิบให้เกิดความหลากหลาย พอตั้งต้นว่า 7 ก็จะไม่มีไก่ ปลา อาหารทะเล”
เชฟเลยจัดเครื่องเยอะและชิ้นเล็กจิ๋วสวยงาม ใช้เวลาทำอย่างไร เชฟอ้นบอกว่า
“เครื่องแห้งสามารถทำไว้ก่อน เช่น ลูกกะปิ จะโขลก นวด เคี่ยว เก็บไว้ได้ บางอย่างเป็นของไม่เสียเก็บในตู้เย็นได้ พอจะใช้ก็นำมาปั้นเป็นรูป
อีกเมนูที่เสิร์ฟแยกมาในจานคือ ม้าฮ่อ คำว่า ม้า มาจาก บะฮ้อ บะหมายถึงเนื้อสัตว์ ฮ่อคือถั่ววอลนัท คือเนื้อสัตว์ผัดกับถั่วแล้วคอมโพรไมซ์ด้วยรสเปรี้ยว จริง ๆ คำว่าม้าฮ่อชื่อเต็ม ม้าฮ่อส้มเครื่อง ทานกับผลไม้รสเปรี้ยว เลยดัดแปลงทานกับสับปะรดหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้ทานง่ายขึ้น
เครื่องดื่ม ส้มฉุนลิ้นจี่ โรยหอมแดงทอด เพิ่มความสดชื่น และของหวาน มะม่วงแก้วขมิ้นเชอร์เบทน้ำปลาหวานกุ้งแห้ง ท็อปปิ้งด้วยมะม่วงหนึบ”
เนื่องจากสำรับข้าวแช่ต้องใช้เวลาพอสมควร สำหรับแขกวอล์คอินจัดได้วันละ 5 ชุด แต่ถ้าจองมา บอกล่วงหน้าเชฟจัดให้ตามต้องการ
ข้าวแช่ สยาม ที รูมท์ เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์ วันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2568 เวลา 12.00 – 16.00 น. ราคา 999++บาท สั่งกลับบ้านในกระเป๋าสานราคา 720++บาท โทร. +66 (0) 2 059 5999 หรือจองผ่าน www.thesiamtearoom.com/specials
#ข้าวแช่ #ข้าวแช่ สยาม ที รูมท์ #เอเชียทีค #city city #เชฟอ้น #เชฟอ้น – อนุกูล พูลพิพัฒน์
