‘บ้านนอกเข้ากรุง’ อาหารไทยโฮมเมดในเครือ ‘นารา กรุ๊ป’ สูตรจากรสมือแม่ การันตี 3 เมนูเด่นจาก ‘มิชลินไกด์’
ชื่อร้านตั้งใจบอกว่าเป็นอาหารบ้าน ๆ พื้นถิ่นอีสาน ดูแลโดย คุณจอม – ภูมิพันธ์ เอี่ยมปรเมศวร์ อดีตเฮดบัตเลอร์โรงแรมห้าดาวในนิวยอร์ก รู้จริงเรื่องอาหารและการบริการ นำประสบการณ์พร้อมสูตรลับของแม่จากโคราชบ้านเกิดเข้าเมืองกรุง
“บ้านนอกเข้ากรุง ชื่อนี้เวรี่ฮัมเบิ้ลมาก คนในประเทศนี้จะรู้จักจอม ในฐานะหัวหน้าบัตเลอร์ทำงานที่นิวยอร์ก 7 ปี รับหน้าที่ดูแลบุคคลสำคัญ เช่น เอลตัน จอห์น และท่านอื่น ๆ
ทำไมมาเปิดร้านนี้ ขอเล่าย้อนเวลานิดหน่อย หลังจากเรียนการโรงแรมแล้วทำงานที่นิวยอร์ก 7 ปี ในโรงแรมชั้นนำย่านไทม์สแคว์ เป็นหัวหน้าบัตเลอร์ดูแลคนระดับโลก
กลับเมืองไทยมาอยู่กับคุณแม่ ใช้วิชาความรู้จากประสบการณ์ของเรามา สอนทางโลกและทางธรรม สอนเจริญสติ สมาธิ พอไปอยู่บ้านที่โคราช รู้สึกว่าที่เราไปแสวงหาความสุขมาทั่วโลกนั้น แต่จริง ๆ อยู่ที่บ้านเราเอง
ช่วงนั้นโควิดเราก็มาทำบ้าน ถ่ายรูปบ้าน อาหารในชนบท บอกคนทั้งโลก ใครอยากมาบ้านจอมก็มา ทำเชฟเทเบิ้ลด้วย”
คุณจอม เอาวิชาการโรงแรม การบริการชั้นเลิศมาดูแลแขกที่มาเยี่ยมเยียน ตั้งใจให้เป็นมื้อพิเศษสำหรับกลุ่มเล็ก ๆ ประมาณ 30 ที่
“พอเริ่มทำก็เชิญ คุณสิริโสภา จุลเสวก กับเจ้าของ นารา กรุ๊ป ก็กลายเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ ประกอบกับร้านนารา เรารู้จักมานาน เป็นร้านแรกที่เราทำบริการให้กับร้าน เลยคุยกันว่าถ้าจะเราจะทำร้านอาหารอยากเก็บสูตรอาหารของแม่ไว้ และให้อยู่ในมือเพื่อนรัก (หุ้นส่วน) ซึ่งเป็นคนที่มีคุณภาพ สามารถทำให้อาหารแม่มีคุณภาพด้วย”
จึงเกิดเป็นชื่อร้านว่า บ้านนอกเข้ากรุง นอกจากถ่ายทอดรสมือแม่แล้ว ยังตกแต่งร้านในบรรยากาศหวนคืนสู่อดีต สมัยที่คุณพ่อคุณแม่เจอกัน (แบบรักแรกพบ) ที่สถานีรถไฟ
“บ้านนอกเข้ากรุง ถ่ายทอดเรื่องราวที่สวยงาม เล่าเรื่องราวการเดินทางความรักของพ่อแม่ มีอาหารเป็นสื่อ ด้านหน้าร้านตกแต่งเก้าอี้รถไฟ เพราะพ่อแม่เจอกันที่สถานีรถไฟ มีชะลอมด้วย เพราะคนบ้านนอกเข้าเมืองมาขึ้นรถไฟ ถือชะลอมเอาของที่ดีที่สุดมาให้กับคนที่เขารัก หรือมาทานเอง”
คุณจอมเล่าว่า พ่อกับแม่เป็นคนโคราชแต่ไม่เคยรู้จักกัน จนกระทั่งพ่อไปเข้าโรงเรียนทหารที่กรุงเทพ ส่วนแม่กำลังจะไปเรียนที่กรุงเทพ มาเจอกันบนรถไฟ
“แม่เล่าว่าผู้ชายคนนี้นั่งจ้องแม่ตั้งแต่โคราชถึงกรุงเทพ เป็นรักแรกพบ พอแม่ไปอยู่กับลุงที่กรุงเทพ เรียนวิชากุลสตรี การบ้านการเรือน กินเวลา 3 ปี ยายพากลับโคราช แล้วพ่อกับแม่ก็มาเจอกันอีกครั้ง”
ความรักบนรถไฟก่อเกิดครอบครัวอบอุ่น พ่อเป็นทหาร แม่ดูแลบ้าน ตกเย็นทหารไปสังสรรค์ที่บ้าน พ่อได้ทุนไปเรียนอเมริกา มีเพื่อนเยอะ มีทูตฝรั่งมาทานข้าวที่บ้านแทบทุกวัน ตอนนี้แม่จึงงัดวิชาการบ้านการเรือน พร้อมอาหารอร่อยปล่อยจวักผูกใจสามีและเพื่อน ๆ
“แม่บอกว่าปรุงอาหารเรียกสามีกลับบ้าน แม่รู้สูตรอาหาร รู้จักวัตถุดิบจากทุกที่ กะปิ ปลาช่อน ปลาร้า ที่ไหนหอม อาหารทั้งหมดที่แม่ทำอยู่ในชีวิตของเรา
พอมาเปิดร้านก็ดึงคนในบ้านมาช่วย พี่สาวคนโตที่รู้จักแม่มากที่สุดมาช่วยกันทำเมนู แต่เราเป็นคนตัดสินเพราะจะไม่เอารสอื่นมาใส่ในอาหารแม่เลย”
Ticy City ชวนไป บ้านนอกเข้ากรุง ชิมอาหารไทยโฮมคุก-อีสานโคราช และฟังเรื่องราวจากปากของเจ้าของร้าน ที่คอยต้อนรับดูแลแขกอย่างอบอุ่น
“เราเนรมิตบรรยากาศจากบ้านที่โคราชมาไว้ที่นี่ อาหารทุกจาน ความโดดเด่นคือความเข้มข้นของรสชาติ ที่มีความเป็นบ้านนอกคือใช้วัตถุดิบที่ดี และต้องการตัดขั้นตอนโลจิสติกส์”
คุณจอมเสริมว่า วัตถุดิบหลายอย่างปรับเปลี่ยนและคำนวณให้คุ้มทุนอย่างสมเหตุสมผล
“เช่นไก่ เคยทำเชฟเทเบิ้ลที่บ้าน พอมาทำที่ร้านรสชาติไม่ใช่ กลับไปดูวัตถุดิบพบว่า ไก่ไม่ได้ใช้แบบที่แม่ทำเลยต้องไปตลาดบ้าน ๆ ที่โคราช ซื้อทุกอย่าง กะปิ น้ำปลา แม้แต่ถั่วงอกก็ไม่ใช้ของกรุงเทพ ใช้ของโคราชที่ค่อนข้างแห้ง ในกรุงเทพจะมีน้ำเยอะ เวลาลงผัดน้ำจะมากไป
ข่าที่เอาทำพะโล้ต้องเป็นข่าแก่ของโคราช ปลาร้าก็เป็นของปู่ย่าตายายที่ทำโรงงานปลาร้า เจ้าประจำอยู่ถนนมิตรภาพ แหนมไส้กรอก เมื่อก่อนแม่เคยเป็นผู้ร่วมก่อตั้งโรงงาน เราก็ต้องเอารสชาติแหนมของแม่ที่เคยทำสมัยสาว ๆ มาใช้
และเราไม่ใช้คำว่า อีสาน แต่ใช้คำว่า บ้านนอก เพราะโคราชเป็นเกทเวย์สู่อีสาน เราจึงไม่ได้ทำอาหารแบบอีสานเสียทีเดียว และเราก็ไม่ได้พูดภาษาอีสาน ดังนั้นรสชาติเป็นอาหารที่ทุกบ้านทำ แต่ว่ามีมิติของรสชาติ เครื่องแกงที่กลมกล่อมพอดี
เราไม่เคยบอกว่าแม่เราทำอาหารอร่อยที่สุด แต่เป็นอาหารที่รสชาติดีไม่เหมือนคนอื่น”
บ้านนอกเข้ากรุง เปิดไม่นานก็ได้เมนูแนะนำจาก มิชลินไกด์
“เมนูที่ได้ มิชลินไกด์ คือ ยำไส้กรอกโคราชบ้านเอง เป็นไส้กรอกโคราช ไส้กรอกอีสานจะจัดจ้านกว่า ความที่ไส้กรอกบ้านนอกจะใช้ทั้งมันและทุกส่วนของหมูมาบดรวมกันแล้วทอด วิธีทอดยากมาก
อีกเมนูคือ ผัดหมี่โคราชกุ้งแม่น้ำ และ แกงเลียงขามทะเลสอ
ยังมีเมนูแนะนำอยากให้ชิม เช่น ออเดิร์ฟบ้านนอกรวม 3 อย่างใน 1 จาน มีปอเปี๊ยะโคราช ภูมิใจมาก พัฒนามาจากหมี่โคราช ไส้กรอกโคราชบ้านเอง (กันเอง) ไก่หมักกะปิจิ้มกับปลาร้าบอง
ยำข้าวทอดแหนมสด พัฒนาตัวข้าวทอด ทั่วไปทอดธรรมดาจะจืด ๆ แต่เราทำรสชาติเข้มข้น
เมนคอร์สห้ามพลาด แกงเลียง ผัดหมี่โคราช ที่ได้มิชลินไกด์ สั่งมาทานกับ ตำหลวงพระบางสูตรแอร์โฮสเตส ขอเล่าหน่อยว่า แม่มีลูก 5 คน ทุกคนทำอาหารอร่อยหมด ยกเว้นพี่สาวคนโตที่เป็นแอร์โฮสเตส เพราะไม่มีเวลา บินเยอะ แล้วพี่สาวก็ไปเที่ยวหลวงพระบางไปเอาสูตรมา เราก็มาพัฒนาอีกหน่อย ปรากฏว่าขายดี
เล่าเพิ่มอีกนิดว่า วันหนึ่งมีผู้ใหญ่สายมูท่านหนึ่งมาที่ร้าน ถามว่าใครคือคุณประจวบ (คุณพ่อ) แล้วใครคือจอม แล้วท่านนั้นก็บอกว่า ร้านนี้มีอาหารเมนูหนึ่งเป็นสูตรมาจากประเทศลาว เป็นเจ้าลาวสมัยก่อน แนะนำให้นำอาหารจานนี้ไปไหว้…”
เมนูคลาสสิกที่ใคร ๆ รู้จัก หมี่โคราช สูตร บ้านนอกเข้ากรุง เจ้าของร้านบอกว่าสูตรออริจินัลปรุงหลายขั้นตอน
“อยากบอกว่าปู่ย่าตายายต้องเสียใจว่า ทุกวันนี้ไม่มีใครทำรสหมี่โคราช ที่เป็นออริจินัล ไม่ได้โทษคนรุ่นนี้นะครับ เพราะการทำอาหารขายทุกอย่างต้องเร็ว หมี่โคราชของแท้ต้องใช้เวลาในการทำมากกว่า 30 นาที เช่นต้องโขลกเครื่องแกงให้หอม ต้องใส่พริกหอม พอเครื่องแกงเสร็จเอาไปผัดกับน้ำตาลปี๊บ สูตรน้ำตาลปี๊บของแต่ละบ้านก็บ้านใครบ้านมันอีก
แล้วเติมเต้าเจี้ยวผัดจนเป็นสีเหลืองทองได้กลิ่นหอมดีแล้วก็เอาหมี่โคราชแห้ง ๆ ลงไปผัดให้เส้นหมี่ดูดซึมน้ำซอสทั้งหมด ผัดจนแห้ง นี่คือหมี่โคราช
ที่อื่นเขาจะเอาหมี่ไปแช่น้ำก่อน เวลาผัดจึงคล้ายเส้นจันผัดไทยแล้วปรุงรส แต่หมี่โคราชสูตรออริจินัลทำแบบนั้นไม่ได้”
คุณจอมเสริมว่า ผัดกับไข่ ผักมี 2 อย่างคือ ต้นหอมกับถั่วงอก (ของโคราชเท่านั้น)
“ถามว่าไม่เหมือนผัดไทยยังไง ไม่เหมือนโดยสิ้นเชิง ด้วยเครื่องปรุงก็ต่างกันแล้ว โคราชก็ใช้หมี่ที่ผลิตในโคราช เต้าเจี้ยวเป็นตัวชูโรง และไม่ใส่เนื้อสัตว์ จอมจะเอาหมูสามชั้นหั่นเอาไปผัดให้น้ำมันออกก็ได้เป็นน้ำมันหมูแล้วเริ่มเอาเครื่องลงผัด
พอทำขายก็ต้องเพิ่มโปรตีน มี 2 เมนูคือใส่หมูกรอบ กับกุ้งแม่น้ำ ที่กลิ่นไม่รบกวนกับหมี่โคราช”
คุณจอมแนะนำอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ปลาส้ม สูตรของแม่ วิธีทำพิถีพิถัน ควักเอาไส้ออกมาแล้วคลุกกับแป้งลงทอดเป็นครัมเบิ้ล
“พะโล้บ้านจอมก็ไม่เหมือนคนอื่นนะครับ บ้านเราใส่สไปซ์อย่างเดียวคือกระเทียมกับข่าแก่โคราช ให้กลิ่นหอม เวลาทำกลิ่นจะลอยขึ้นมาเลย ใส่แค่นี้เองพะโล้สูตรของที่บ้านไม่ใส่โป๊ยกั้ก ใส่แค่น้ำตาลปี๊บ ต้มเคี่ยวมากกว่า 1 วัน เมนูนี้จะหมดเร็ว ถ้าอยากทานต้องสั่งเอาไว้ก่อน”
ประเภทน้ำพริกแนะนำ น้ำพริกขี้กาผักต้ม, น้ำพริกหมูโคราช, น้ำพริกตาแดงปลาป่น, ซุปมะเขือ, เต้าเจี้ยวหลนเนื้อปู ฯลฯ
เมนูครบรสทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ดูน่ารับประทานไปหมด มีอาทิ ต้มกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง, พะโล้ยายสำเรียง, แกงอ่อมปลาย่างซี่โครงหมู, แกงเลียงขามทะเลสอ, มัสมั่นเนื้อน่องลาย, เซอร์ลอยน์ย่างแจ่วบ้านหนองขุ่น, ซุปมะเขือปลาวง, ส้มตำปลาร้าย่างบ้านระงม ฯลฯ
“ที่โคราชมีหมู่บ้านประโดก ที่ปรุงขนมจีนอร่อย สูตรโคราชน้ำยาจะซดได้ไม่ข้นคลั่กเหมือนภูมิภาคอื่น ๆ ด้วยเราโขลกพริกแกงเอง แล้วกรอง ๆ ๆ 7 รอบ ไม่ควรพลาดเลยคือ ไก่บ้านหมักสมุนไพรย่าง ทานกับส้มตำ
ขนมภูมิใจที่สุด เป็นของโบราณที่เราอาจเคยเห็นตอนเด็ก ๆ ซึ่งหาทานไม่ได้แล้ว แต่ละเมนูใช้เวลาทำนานมาก เช่น 3 ชม.เชื่อมกล้วย เชื่อมฟักทอง ให้เป็นคาลามาไลซ์ สมัยแม่ทำบวดถั่วดำนี่แทบคัดเมล็ดเลย เราต้มเปื่อยกำลังดี ท็อปปิ้งด้วยไอติมมะพร้าวอ่อน ใช้คำว่า ไอติม ไม่ใช่ไอศกรีม
กรานิต้ามะม่วงน้ำปลาหวาน คิดกันเอง ตอนอยู่บ้านช่วงโควิด เป็นปีที่โลกสะอาดมาก มะม่วงออกดอกเต็มไปหมด จอมอยู่กับแม่กับพี่สาวอีกคน แม่ทำน้ำปลาหวานไว้ใส่หม้อใหญ่ เราก็คิดว่าอยากให้คนอื่นได้ลองทาน ทีนี้พอจะเอามาลงเมนูจะทำยังไงเพราะไม่ใช่ของหวาน เลยทำซอร์เบท์เป็นกรานิต้ามะม่วงน้ำดอกไม้ออกรสเปรี้ยวหน่อย ด้วยความที่เรามีน้ำปลาหวานเข้มข้นอยู่ ทานแล้วเข้ากัน
กระท้อนทรงเครื่อง ทำช่วงฤดูกาลกระท้อน ขนมบางเมนูเสิร์ฟกับวุ้นชาหรือกาแฟ ตอนนี้กำลังจะทำอาฟเตอร์นูน ที มีรถเข็นขนมหวานมาเลย เช่น เค้กลอดช่อง ขนมหวานไทย ๆ เสิร์ฟกับชามาริยาจแฟร์ส (Mariage Freres) และชาอื่น ๆ ของที่ร้าน”
บ้านนอกเข้ากรุง ได้มิชลินไกด์ แนะนำ 3 เมนูเด่นไปแล้ว คงไม่ยากนักที่จะคว้าดาวมิชลินมาครอง เจ้าของร้านบอกว่าคาดหวัง..และคิดว่าคงอีกไม่ไกลที่ความฝันจะเป็นจริง
ชวนชิมอาหารโฮมคุกร้าน บ้านนอกเข้ากรุง อยู่ใจกลางกรุงเทพ ที่ชั้น 2 ตึก Vivre ซอยหลังสวน โทร.02 077 6384
