ธันวาคม 13, 2024
ticycity.com
Destination Food

ขนมปังพาเนตโทเน่

กว่าจะเป็น ‘พาเนตโทเน่’ ทำจากยีสต์ที่เพาะเลี้ยงนาน 14 ปี 

ห้องอาหารติดดาวมิชลิน บลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) โดย เชฟคริสตอฟ กรีโล ทำขนมปัง ‘พาเนตโทเน่’ ที่ผ่านกระบวนการเพาะเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ นาน 14 ปี และใช้กรรมวิธีทำทั้งหมด 40 ชม.

พาเนตโทเน่ (Panettone) หมายถึง ขนมปังก้อนใหญ่  มีต้นกำเนิดที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมัน  และยังเป็นขนมปังสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองในช่วงเทศกาลคริสต์มาสของอิตาลี และผู้คนส่วนใหญ่ยังนิยมมอบให้กันเป็นของขวัญอีกด้วย 

ในเมืองไทยเมื่อใกล้ช่วงคริสต์มาส จะมีผู้นำเข้าขนมปังพาเนตโทเน่จากอิตาลีและหลายประเทศในยุโรป นำเข้ามาจำหน่าย มักอยู่ในรูปกล่องสามเหลี่ยมทรงคล้ายพีรามิด มีไส้ผลไม้อบแห้งและธัญพืชชนิดต่าง ๆ 

เชฟคริสตอฟ กรีโล (Christophe Grilo) Executive Pastry & Artisan Baker แห่ง Blue by Alain Ducasse นำเสนอ ขนมปังพาเนตโทเน่ ที่ผ่านกระบวนการทำอย่างประณีต

เริ่มจากปาสต้า มาเดร (Pastra Madre) ยีสต์ตั้งต้น ที่เชฟเพาะเลี้ยงมายาวนานกว่า 14 ปี แล้วนำมาทำขนมปัง โดยกรรมวิธีทั้งหมดใช้เวลานานกว่า 40 ชม. จนได้ขนมปังเนื้อนุ่ม บางเบา เปี่ยมด้วยรสชาติ

เชฟคริสตอฟ บอกว่า ด้วยกระบวนการทำอันละเมียดละไมนี้ สามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกับเนื้อขนมปังด้านในที่นุ่ม มีผลไม้เชื่อมซึ่งเมื่อกัดเข้าไปจะให้สัมผัสที่สดชื่นของซีทรัส ตัดกับรสหวานเบา ๆ ของเนื้อขนมปัง ในขณะที่ด้านนอกกรอบเล็กน้อย

วิธีทำนั้นไม่ง่ายเลย เชฟเล่าว่า เริ่มต้นจากสตาร์ทเตอร์ยีสต์ หรือยีสต์ตั้งต้น ที่เพาะเลี้ยงมาตั้งแต่ปี 2552 (หรือ Pasta Madre) ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของพาเนตโทเน่ ที่ให้สัมผัสและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมอบ

จากนั้นนำสตาร์ทเตอร์ยีสต์มาผสมกับน้ำ แป้ง ไข่ และหมักทิ้งไว้กว่า 12 ชม. ตรงนี้เป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างเลอแวง (Levain ภาษาฝรั่งเศสหมายถึงการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติหรือซาวร์โด สตาร์ทเตอร์) ที่เป็นส่วนผสมเริ่มต้น

เมื่อหมักได้ที่แล้ว จะนำแป้งโดเข้าสู่ขั้นตอนที่เรียกว่า bagnetto (บันเนตโต) คือ นำไปล้างอย่างเบามือเพื่อขจัดยีสต์ส่วนเกิน และปรับสมดุลความเป็นกรดด่าง และเตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป 

เมื่อเลอแวงขึ้นฟูได้ที่ เชฟคริสตอฟจะใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เปลือกส้มเชื่อมแห้ง ลูกเกด และผิวส้มเชื่อมลงไปในส่วนผสม จากนั้นจะนำไปเทลงในพิมพ์กระดาษและพักไว้เพื่อให้เซ็ตตัวอีก 8 ชั่วโมงก่อนจะนำไปอบ 

ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญคือช่วงพักให้ขนมปังเย็นตัวลง โดยเชฟจะนำก้อนพาเนตโทเน่มาแขวนห้อยหัวอีก 8 ชั่วโมง หลังจากนำออกจากเตาอบ ขั้นตอนนี้จะสร้างโพรงอากาศเล็ก ๆ ทั่วก้อนขนมปัง ซึ่งช่วยไม่ให้พาเนตโทเน่ยุบตัวและทำให้ขนมปังสูตรซิกเนเจอร์นี้มีเนื้อนุ่มฟูบางเบา 

ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป นักชิมสามารถลิ้มรสขนมอบสุดพิเศษระดับร้านดาวมิชลินได้ทุกวัน โดยสั่งจองล่วงหน้าเพื่อควบคุมรักษาคุณภาพ รสชาติ และความสดใหม่ ในทุกอังคารและวันศุกร์ ตั้งแต่เวลาเที่ยงวันเป็นต้นไป มีให้เลือก 2 ขนาดคือ ขนาด 350 กรัมราคา 1,950 บาทสุทธิ และขนาด 500 กรัมราคา 2,500 บาทสุทธิ สั่งแล้วมารับที่ร้านหรือเลือกบริการเดลิเวอรี่ ที่ร้าน Blue by Alain Ducasse ชั้น 1 ไอคอนสยาม โทร.065 731 2346, https://www.blue-alainducasse.com/

Leave feedback about this

  • Rating

Uncategorized

เล่นสนุกก

Destination, Food

ตามหา 12

Destination, Food

แนะนำร้าน

Movement, Voice

ชวนชม ‘รา

Culture, God's City

เกร็ดบางเ

Movement, Voice

“TOYZEROP

X