ห้องอาหารติดดาวมิชลิน บลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) โดย เชฟคริสตอฟ กรีโล ทำขนมปัง ‘พาเนตโทเน่’ ที่ผ่านกระบวนการเพาะเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ นาน 14 ปี และใช้กรรมวิธีทำทั้งหมด 40 ชม.
พาเนตโทเน่ (Panettone) หมายถึง ขนมปังก้อนใหญ่ มีต้นกำเนิดที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมัน และยังเป็นขนมปังสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองในช่วงเทศกาลคริสต์มาสของอิตาลี และผู้คนส่วนใหญ่ยังนิยมมอบให้กันเป็นของขวัญอีกด้วย
ในเมืองไทยเมื่อใกล้ช่วงคริสต์มาส จะมีผู้นำเข้าขนมปังพาเนตโทเน่จากอิตาลีและหลายประเทศในยุโรป นำเข้ามาจำหน่าย มักอยู่ในรูปกล่องสามเหลี่ยมทรงคล้ายพีรามิด มีไส้ผลไม้อบแห้งและธัญพืชชนิดต่าง ๆ
เชฟคริสตอฟ กรีโล (Christophe Grilo) Executive Pastry & Artisan Baker แห่ง Blue by Alain Ducasse นำเสนอ ขนมปังพาเนตโทเน่ ที่ผ่านกระบวนการทำอย่างประณีต
เริ่มจากปาสต้า มาเดร (Pastra Madre) ยีสต์ตั้งต้น ที่เชฟเพาะเลี้ยงมายาวนานกว่า 14 ปี แล้วนำมาทำขนมปัง โดยกรรมวิธีทั้งหมดใช้เวลานานกว่า 40 ชม. จนได้ขนมปังเนื้อนุ่ม บางเบา เปี่ยมด้วยรสชาติ
เชฟคริสตอฟ บอกว่า ด้วยกระบวนการทำอันละเมียดละไมนี้ สามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกับเนื้อขนมปังด้านในที่นุ่ม มีผลไม้เชื่อมซึ่งเมื่อกัดเข้าไปจะให้สัมผัสที่สดชื่นของซีทรัส ตัดกับรสหวานเบา ๆ ของเนื้อขนมปัง ในขณะที่ด้านนอกกรอบเล็กน้อย
วิธีทำนั้นไม่ง่ายเลย เชฟเล่าว่า เริ่มต้นจากสตาร์ทเตอร์ยีสต์ หรือยีสต์ตั้งต้น ที่เพาะเลี้ยงมาตั้งแต่ปี 2552 (หรือ Pasta Madre) ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของพาเนตโทเน่ ที่ให้สัมผัสและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมอบ
จากนั้นนำสตาร์ทเตอร์ยีสต์มาผสมกับน้ำ แป้ง ไข่ และหมักทิ้งไว้กว่า 12 ชม. ตรงนี้เป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างเลอแวง (Levain ภาษาฝรั่งเศสหมายถึงการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติหรือซาวร์โด สตาร์ทเตอร์) ที่เป็นส่วนผสมเริ่มต้น
เมื่อหมักได้ที่แล้ว จะนำแป้งโดเข้าสู่ขั้นตอนที่เรียกว่า bagnetto (บันเนตโต) คือ นำไปล้างอย่างเบามือเพื่อขจัดยีสต์ส่วนเกิน และปรับสมดุลความเป็นกรดด่าง และเตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
เมื่อเลอแวงขึ้นฟูได้ที่ เชฟคริสตอฟจะใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เปลือกส้มเชื่อมแห้ง ลูกเกด และผิวส้มเชื่อมลงไปในส่วนผสม จากนั้นจะนำไปเทลงในพิมพ์กระดาษและพักไว้เพื่อให้เซ็ตตัวอีก 8 ชั่วโมงก่อนจะนำไปอบ
ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญคือช่วงพักให้ขนมปังเย็นตัวลง โดยเชฟจะนำก้อนพาเนตโทเน่มาแขวนห้อยหัวอีก 8 ชั่วโมง หลังจากนำออกจากเตาอบ ขั้นตอนนี้จะสร้างโพรงอากาศเล็ก ๆ ทั่วก้อนขนมปัง ซึ่งช่วยไม่ให้พาเนตโทเน่ยุบตัวและทำให้ขนมปังสูตรซิกเนเจอร์นี้มีเนื้อนุ่มฟูบางเบา
ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป นักชิมสามารถลิ้มรสขนมอบสุดพิเศษระดับร้านดาวมิชลินได้ทุกวัน โดยสั่งจองล่วงหน้าเพื่อควบคุมรักษาคุณภาพ รสชาติ และความสดใหม่ ในทุกอังคารและวันศุกร์ ตั้งแต่เวลาเที่ยงวันเป็นต้นไป มีให้เลือก 2 ขนาดคือ ขนาด 350 กรัมราคา 1,950 บาทสุทธิ และขนาด 500 กรัมราคา 2,500 บาทสุทธิ สั่งแล้วมารับที่ร้านหรือเลือกบริการเดลิเวอรี่ ที่ร้าน Blue by Alain Ducasse ชั้น 1 ไอคอนสยาม โทร.065 731 2346, https://www.blue-alainducasse.com/
